Quelles sont les autorisations requises pour ouvrir un restaurant ou un café ?
Pour ouvrir un restaurant ou un café en Suisse, vous devez généralement obtenir une autorisation d'exploiter un établissement public, déposer une notification conformément au droit des denrées alimentaires et, selon le local, obtenir des autorisations supplémentaires de construction, d'affectation ou pour l'usage du domaine public.
En Suisse, la réglementation de l'hôtellerie-restauration relève en grande partie de la compétence des cantons. Cela signifie que l'appellation de votre autorisation (« patente », « autorisation d'exploiter » ou autre) dépend de l'emplacement. Le même principe s'applique toutefois presque partout : dès que vous proposez des plats ou des boissons destinés à être consommés sur place contre rémunération, vous devez clarifier quelle demande est nécessaire auprès de la commune compétente ou de l'office cantonal avant l'ouverture.
Le droit des denrées alimentaires doit être distingué de ces réglementations cantonalisées. Il s'applique à l'échelle de toute la Suisse. Quiconque manipule des denrées alimentaires doit notifier son activité à l'autorité cantonale d'exécution compétente (art. 20, al. 1 ODAlOUs). Les modifications importantes de l'activité susceptibles d'avoir des répercussions sur la sécurité des denrées alimentaires, de même que la fermeture de l'établissement, doivent également faire l'objet d'une notification (art. 20, al. 3 ODAlOUs).
Une véritable autorisation d'exploiter selon le droit des denrées alimentaires est principalement requise pour certains établissements qui manipulent des denrées alimentaires d'origine animale (art. 11, al. 1 LDAl, art. 21, al. 1 ODAlOUs). De nombreux restaurants et cafés sont toutefois au moins soumis à l'obligation de notifier. Il convient d'examiner, sur la base du projet d'établissement concret, si une autorisation supplémentaire est nécessaire.
Pourquoi le droit des denrées alimentaires est-il si important ?
Le droit des denrées alimentaires protège la santé des clients, exige une manipulation hygiénique des aliments et protège les consommatrices et consommateurs contre les tromperies (art. 1 LDAl).
En pratique, cela signifie que vous n'avez pas besoin d'attendre un contrôle pour mettre en place des processus propres. Dès le départ, vous devez garantir le bon fonctionnement des achats, du stockage, de la réfrigération, de la préparation, du nettoyage, de la déclaration des allergènes et de l'hygiène du personnel. Le point central est l'autocontrôle. Quiconque fabrique, traite, entrepose, transporte ou remet des denrées alimentaires doit veiller au respect des exigences légales (art. 26, al. 1 LDAl). Le contrôle officiel ne remplace pas cette obligation (art. 26, al. 2 LDAl).
Lors de la phase de lancement, ce point est souvent sous-estimé. Disposer de locaux agréables ne suffit pas si la chaîne du froid, les plans de nettoyage ou les responsabilités ne sont pas documentés. Si vous souhaitez créer un restaurant en Suisse, vous devez donc élaborer votre concept d'hygiène parallèlement à votre modèle d'affaires, et non pas juste avant l'ouverture.
Avez-vous besoin d'un permis de construire ou d'un changement d'affectation ?
Un permis de construire peut être nécessaire si vous transformez un local, installez une cuisine, adaptez la ventilation ou l'extraction d'air, prévoyez des places assises en plein air ou modify l'affectation de locaux pour y exploiter un établissement de restauration.
Les exigences en matière de droit des constructions sont régies aux niveaux cantonal et communal. L'affectation du local est particulièrement importante. Un espace utilisé jusqu'à présent comme magasin, bureau ou dépôt ne peut pas être automatiquement exploité comme café ou restaurant. De plus, une terrasse, un café-terrasse, de nouvelles installations publicitaires, des fumoirs, des ventilations de cuisine ou des horaires d'ouverture prolongés peuvent nécessiter des autorisations supplémentaires.
Le conseil pratique le plus important est donc de ne pas signer aveuglément un contrat de bail à long terme pour un local commercial. Vérifiez au préalable si l'utilisation prévue est autorisée, si des adaptations structurelles peuvent obtenir un permis de construire et si le voisinage, le bruit, l'extraction d'air ou la protection des monuments historiques peuvent poser problème.
Quelle forme juridique convient pour un restaurant ou un café ?
De nombreux établissements de restauration se lancent sous la forme d'une entreprise individuelle, d'une Sàrl ou d'une SA. Le choix de la forme juridique adéquate dépend du niveau de risque que vous souhaitez assumer, du fait que vous créiez votre entreprise avec des associés ou des investisseurs, et de la mesure dans laquelle vous souhaitez protéger votre patrimoine privé.
L'entreprise individuelle est simple et peu coûteuse, mais elle est personnellement liée à vous. Dès lors que le chiffre d'affaires annuel atteint 100 000 CHF au cours du dernier exercice, l'entreprise individuelle doit être inscrite au registre du commerce (art. 931, al. 1 CO). En revanche, une Sàrl ou une SA doit obligatoirement être inscrite au registre du commerce dès sa constitution (art. 778 CO, art. 640 CO).
Pour les restaurants et les cafés, la question de la responsabilité financière est primordiale. Les contrats de bail, les coûts salariaux, les factures des fournisseurs, les investissements pour l'aménagement et les équipements ainsi que les risques opérationnels potentiels peuvent s'avérer considérables. Opter pour une Sàrl ou une SA peut donc s'avérer judicieux si vous souhaitez séparer clairement l'activité commerciale de votre patrimoine privé. Si vous avez besoin d'aide pour la création de votre entreprise, Jurata se fera un plaisir de vous accompagner à tout moment.
Quand votre restaurant devient-il assujetti à la TVA ?
En principe, un restaurant ou un café devient assujetti à la TVA s'il exploite une entreprise et qu'il ne reste pas en dessous du seuil de chiffre d'affaires. Est libérée de l'assujettissement la personne qui réalise en l'espace d'un an un chiffre d'affaires provenant de prestations imposables inférieur à 100 000 CHF (art. 10, al. 2, let. a LTVA).
Pour les entreprises ayant leur siège, leur domicile ou un établissement stable en Suisse, l'assujettissement commence avec le début de l'activité entrepreneuriale (art. 14, al. 1, let. a LTVA). Quiconque devient assujetti doit s'annoncer spontanément auprès de l'Administration fédérale des contributions dans les 30 jours suivants (art. 66, al. 1 LTVA).
Dans le secteur de la restauration, la question du taux d'imposition applicable est particulièrement cruciale. Le taux normal est de 8,1 % (art. 25, al. 1 LTVA). Bien que les denrées alimentaires soient en principe soumises au taux réduit de 2,6 % (art. 25, al. 2, let. a, ch. 2 LTVA), le taux normal s'applique aux denrées alimentaires remises dans le cadre de prestations de la restauration (art. 25, al. 3 LTVA).
C'est le cas de figure classique pour les restaurants et les cafés. Il y a prestation de la restauration notamment lorsque des plats ou des boissons sont préparés ou servis, ou lorsque des installations de consommation sur place sont mises à disposition (art. 25, al. 3 LTVA). L'ordonnance régissant la taxe sur la valeur ajoutée précise que la cuisson, le réchauffement, le mixage, l'épluchage et le mélange, par exemple, sont considérés comme des préparations (art. 53, al. 1 OTVA). Sont considérés comme des prestations de service, entre autres, la présentation sur assiette, le débit de boissons, le dressage et le débarrassage des tables ainsi que le service à la clientèle (art. 53, al. 2 OTVA).
La vente à l'emporter (take-away) peut être facturée au taux réduit lorsque les denrées alimentaires sont destinées à être emportées ou livrées et que des mesures organisationnelles appropriées sont prises pour les distinguer des prestations de la restauration (art. 25, al. 3 LTVA). Sans une séparation claire de ces prestations, le taux normal s'applique. Par conséquent, si vous souhaitez créer un restaurant en Suisse et que vous proposez à la fois des places assises et de la vente à l'emporter, il est indispensable de configurer correctement votre caisse et votre comptabilité dès le premier jour.
Quelles autres obligations comptables et fiscales s'y ajoutent ?
En plus de la TVA, vous devez tenir une comptabilité rigoureuse afin d'enregistrer correctement vos bénéfices, salaires, charges sociales, coûts fournisseurs et obligations fiscales.
Les personnes morales, à savoir en particulier les Sàrl et les SA, sont soumises à l'obligation de tenir une comptabilité et de présenter des comptes (art. 957, al. 1, ch. 2 CO). Les entreprises individuelles et les sociétés de personnes doivent tenir une comptabilité complète si elles ont réalisé un chiffre d'affaires d'au moins 500 000 CHF lors du dernier exercice (art. 957, al. 1, ch. 1 CO). En dessous de ce seuil, une comptabilité simplifiée portant uniquement sur les recettes, les dépenses et le patrimoine suffit généralement pour les entreprises individuelles et les sociétés de personnes (art. 957, al. 2, ch. 1 CO).
Dans la restauration, tenir une comptabilité solide s'avère utile même en dessous des seuils légaux. Les flux d'espèces, paiements par carte, pourboires, bons d'achat, services de livraison, l'utilisation de marchandises, repas du personnel et ventes à l'emporter peuvent très rapidement devenir difficiles à suivre.
Quelles sont les règles si vous employez du personnel ?
Dès que vous embauchez du personnel, vous êtes soumis aux obligations du droit du travail. La loi sur le travail est en principe applicable aux entreprises privées qui emploient des travailleuses ou des travailleurs (art. 1, al. 1 LTr, art. 1, al. 2 LTr).
Afin de protéger la santé des travailleurs, l'employeur doit prendre toutes les mesures dont l'expérience a démontré la nécessité, que l'état de la technique permet d'appliquer et qui sont adaptées aux conditions de l'exploitation (art. 6, al. 1 LTr). Il doit également aménager les installations et régler la marche du travail de manière à préserver ses collaborateurs, dans la mesure du possible, contre les dangers pour la santé et le surmenage (art. 6, al. 2 LTr).
Pour les restaurants et les cafés, la gestion des horaires de travail est particulièrement sensible. Le travail de jour et le travail du soir sont en principe libres d'autorisation ; le travail effectué entre 6 h et 20 h est considéré comme travail de jour, et celui effectué entre 20 h et 23 h comme travail du soir (art. 10, al. 1 LTr). Le travail de nuit est en principe interdit, sauf dérogation (art. 16 LTr). Toutefois, la loi prévoit des dispositions spéciales pour certaines catégories d'entreprises, notamment les entreprises de restauration (art. 27, al. 2, let. b LTr). L'ordonnance 2 relative à la loi sur le travail définit les entreprises de restauration comme celles qui, à titre onéreux, hébergent des personnes ou servent des repas ou des boissons à consommer sur place (art. 23, al. 3 OLT 2).
En pratique, cela implique de planifier méticuleusement et dès le début les plannings, les pauses, le temps de repos, le travail du dimanche, le travail de nuit et les suppléments salariaux. Improviser dans ce domaine expose à des conflits avec vos collaborateurs et les autorités.
Qu'en est-il spécifiquement dans le canton et la ville de Zurich ?
Dans le canton de Zurich, toute personne qui remet, dans un but lucratif, des repas ou des boissons destinés à être consommés sur place dans des lieux accessibles au public doit en principe être titulaire d'une patente. Cela s'applique également même si l'exploitation ne vise pas à réaliser un bénéfice. La base légale se trouve au § 2 de la loi sur l'hôtellerie-restauration du canton de Zurich (Gastgewerbegesetz).
Il existe des exceptions, par exemple pour les petits établissements sans alcool disposant de dix places debout ou assises au maximum. Cette exception figure au § 3 de la loi sur l'hôtellerie-restauration du canton de Zurich. Dès lors, si vous prévoyez d'ouvrir un très petit café sans alcool, vous devez examiner attentivement si cette exception s'applique à votre situation. Dès que de l'alcool est servi ou que le nombre de places est supérieur, la question de la patente devient systématiquement pertinente.
La patente est délivrée lorsque les conditions légales sont remplies. Les locaux et les installations de l'établissement de restauration doivent être conformes aux prescriptions légales. De plus, la personne qui sollicite la patente doit avoir la garde civile et l'exercice des droits civils. Cela découle des § 6, § 13 et § 14 de la loi sur l'hôtellerie-restauration du canton de Zurich.
Dans le canton de Zurich, la demande de patente d'établissement de restauration doit être déposée auprès de l'autorité communale quatre semaines avant le début de l'exploitation. Il convient notamment de joindre un certificat de capacité civile, un extrait du casier judiciaire central fédéral ainsi qu'une déclaration indiquant si des boissons spiritueuses seront servies. Cela découle du § 7 de l'ordonnance d'exécution de la loi sur l'hôtellerie-restauration du canton de Zurich.
Si des boissons alcoolisées sont servies, des obligations supplémentaires s'appliquent. Dans le canton de Zurich, il est interdit de remettre des boissons alcoolisées à des personnes en état d'ivresse, souffrant de troubles psychiques ou dépendantes de l'alcool ou de drogues. Les spiritueux ne doivent pas être remis à des jeunes de moins de 18 ans. Les boissons alcoolisées ne doivent pas être servies aux jeunes de moins de 16 ans. Ces règles sont énoncées au § 25 de la loi sur l'hôtellerie-restauration du canton de Zurich. En outre, une taxe fiscale est prélevée sur les spiritueux. Cela résulte des § 34 et § 35 de la loi sur l'hôtellerie-restauration du canton de Zurich ainsi que des § 14 et § 15 de l'ordonnance d'exécution de la loi sur l'hôtellerie-restauration du canton de Zurich.
Sur son site officiel décrivant les étapes pour ouvrir un restaurant, la ville de Zurich explique que l'exploitation d'un tel établissement requiert une patente de restauration et une autorisation d'exploiter. Avant le dépôt de la demande, les locaux doivent être conformes aux réglementations légales. Dans de nombreux cas, il est nécessaire d'obtenir préalablement un permis de construire exécutoire et une approbation de projet pour le projet d'établissement de restauration. Les documents requis doivent être complets et déposés au moins quatre semaines avant l'ouverture.
La réception de l'établissement (réception des travaux) revêt également une importance cruciale en ville de Zurich. Selon les informations municipales relatives à la restauration et aux établissements de denrées alimentaires, un établissement de restauration ne peut ouvrir ses portes qu'après une réception des travaux de construction réussie de la part des autorités. Si vous prévoyez d'installer une terrasse de café sur le domaine public, vous aurez également besoin d'une autorisation pour l'utilisation du domaine public.
Quelles sont les erreurs à éviter avant l'ouverture ?
L'erreur la plus fréquente consiste à vérifier l'octroi des autorisations trop tard. Plusieurs autorités peuvent être impliquées, notamment en cas de travaux de transformation, de système de ventilation, de terrasse extérieure, de vente d'alcool ou de ventes à l'emporter.
Une deuxième erreur réside dans le mauvais ordonnancement des étapes. Signer d'abord un bail commercial, planifier ensuite les travaux, puis s'adresser aux autorités juste avant l'ouverture peut s'avérer très coûteux. Il est préférable de planifier ensemble et très tôt l'emplacement, l'affectation, les questions d'urbanisme, la notification de l'activité alimentaire, l'autorisation d'exploiter l'établissement public et la TVA.
Une troisième erreur concerne la fiscalité. Si vous combinez consommation sur place et vente à l'emporter (take-away), une distinction claire doit être opérée. À défaut d'une telle séparation, le taux réduit pour la vente à l'emporter peut être refusé et le taux normal s'appliquera alors à l'ensemble des ventes (art. 25, al. 3 LTVA).
Quiconque souhaite créer un restaurant en Suisse ne doit donc pas seulement concevoir son projet culinaire, mais doit également le structurer d'un point de vue administratif. Une bonne préparation permet de gagner du temps, d'économiser de l'argent et d'éviter bien des tracas.
Questions fréquentes sur la création d'un restaurant ou d'un café
Ai-je besoin d'une patente de cafetier-restaurateur dans chaque canton ?
Non, les exigences varient d'un canton à l'autre. Certains cantons requièrent une patente classique ou un certificat de capacité, tandis que d'autres prévoient des modèles d'autorisation alternatifs. Dans le canton de Zurich, la patente d'établissement de restauration (Gastwirtschaftspatent) est la règle générale. L'autorité compétente est toujours celle de la commune d'implantation.
Dois-je notifier mon café en tant qu'établissement de denrées alimentaires ?
Oui, dès lors que vous manipulez des denrées alimentaires, vous devez obligatoirement notifier votre activité à l'autorité cantonale d'exécution compétente (art. 20, al. 1 ODAlOUs). Cela s'applique également à la plupart des petits cafés, des services de livraison à emporter (take-away) et des cafés-boulangeries.
Le taux de TVA réduit s'applique-t-il systématiquement à la vente à l'emporter ?
Non. Le taux réduit s'applique uniquement si les denrées alimentaires sont destinées à être emportées ou livrées et qu'il existe des mesures organisationnelles adéquates permettant de les différencier des prestations de restauration (art. 25, al. 3 LTVA). Les boissons alcoolisées en sont quant à elles exclues.
Puis-je ouvrir des locaux à Zurich avant la réception de l'établissement ?
En ville de Zurich, d'après les directives municipales, un établissement de hôtellerie-restauration ne peut en principe pas ouvrir avant d'avoir fait l'objet d'une réception réussie des travaux de construction de la part des autorités compétentes. Prévoyez donc cette étape suffisamment à l'avance et soumettez l'intégralité de vos documents de demande dans les délais requis.
