Welche Bewilligungen brauchst du für ein Restaurant oder Café?
Für ein Restaurant oder Café brauchst du in der Schweiz meistens eine gastgewerbliche Bewilligung, eine lebensmittelrechtliche Meldung und je nach Lokal zusätzlich Bau-, Nutzungs- oder Aussenbewilligungen.
Die Schweiz regelt das Gastgewerbe stark kantonal. Das bedeutet: Ob deine Bewilligung «Patent», «Betriebsbewilligung» oder anders heisst, hängt vom Standort ab. Praktisch überall gilt aber derselbe Grundsatz. Sobald du Speisen oder Getränke gegen Entgelt zum Konsum vor Ort anbietest, solltest du vor der Eröffnung mit der zuständigen Gemeinde oder kantonalen Stelle klären, welches Gesuch nötig ist.
Davon zu unterscheiden ist das Lebensmittelrecht. Dieses gilt schweizweit. Wer mit Lebensmitteln umgeht, muss die Tätigkeit der zuständigen kantonalen Vollzugsbehörde melden (Art. 20 Abs. 1 LGV). Bei wichtigen Änderungen im Betrieb, die Auswirkungen auf die Lebensmittelsicherheit haben könnten, sowie bei einer Betriebsschliessung besteht ebenfalls eine Meldepflicht (Art. 20 Abs. 3 LGV).
Eine eigentliche lebensmittelrechtliche Betriebsbewilligung braucht es vor allem bei bestimmten Betrieben, die mit Lebensmitteln tierischer Herkunft umgehen (Art. 11 Abs. 1 LMG, Art. 21 Abs. 1 LGV). Viele Restaurants und Cafés sind aber mindestens meldepflichtig. Ob zusätzlich eine Bewilligung nötig ist, sollte im konkreten Betriebskonzept geprüft werden.
Warum ist das Lebensmittelrecht so wichtig?
Das Lebensmittelrecht schützt die Gesundheit der Gäste, verlangt hygienischen Umgang mit Lebensmitteln und schützt Konsumentinnen und Konsumenten vor Täuschung (Art. 1 LMG).
Für die Praxis heisst das: Du brauchst nicht erst bei einer Kontrolle saubere Abläufe. Du musst von Anfang an sicherstellen, dass Einkauf, Lagerung, Kühlung, Zubereitung, Reinigung, Allergendeklaration und Personalhygiene funktionieren. Zentral ist die Selbstkontrolle. Wer Lebensmittel herstellt, behandelt, lagert, transportiert oder abgibt, muss dafür sorgen, dass die gesetzlichen Anforderungen eingehalten werden (Art. 26 Abs. 1 LMG). Die amtliche Kontrolle ersetzt diese Pflicht nicht (Art. 26 Abs. 2 LMG).
Gerade beim Start wird dieser Punkt oft unterschätzt. Ein schönes Lokal reicht nicht, wenn Kühlketten, Reinigungspläne oder Zuständigkeiten nicht dokumentiert sind. Wer ein Restaurant in der Schweiz gründen will, sollte deshalb das Hygienekonzept parallel zum Geschäftsmodell entwickeln und nicht erst kurz vor der Eröffnung.
Brauchst du eine Baubewilligung oder Nutzungsänderung?
Eine Baubewilligung kann nötig sein, wenn du ein Lokal umbaust, eine Küche einbaust, Lüftung oder Abluft anpasst, Sitzplätze im Freien planst oder Räume neu als Gastronomiebetrieb nutzt.
Die baurechtlichen Anforderungen sind kantonal und kommunal geregelt. Besonders wichtig ist die Nutzung des Lokals. Ein Raum, der bisher als Laden, Büro oder Lager genutzt wurde, darf nicht automatisch als Café oder Restaurant betrieben werden. Auch eine Terrasse, ein Boulevardcafé, neue Werbeanlagen, Fumoirs, Küchenlüftungen oder längere Öffnungszeiten können zusätzliche Bewilligungen auslösen.
Der wichtigste Praxistipp lautet deshalb: Unterschreibe einen langfristigen Mietvertrag für ein Gastronomielokal nicht blind. Kläre vorher, ob die geplante Nutzung zulässig ist, ob bauliche Anpassungen bewilligungsfähig sind und ob Nachbarn, Lärm, Abluft oder Denkmalschutz Probleme verursachen können.
Welche Rechtsform passt für ein Restaurant oder Café?
Viele Gastronomiebetriebe starten als Einzelfirma, GmbH oder AG. Die richtige Rechtsform hängt davon ab, wie viel Risiko du tragen willst, ob du mit Partnerinnen oder Investoren gründest und wie stark du dein Privatvermögen schützen möchtest.
Eine Einzelfirma ist einfach und günstig. Sie ist aber persönlich mit dir verbunden. Ab einem Umsatzerlös von mindestens CHF 100'000 im letzten Geschäftsjahr muss ein Einzelunternehmen ins Handelsregister eingetragen werden (Art. 931 Abs. 1 OR). Eine GmbH oder AG muss dagegen von Anfang an im Handelsregister eingetragen werden (Art. 778 OR, Art. 640 OR).
Bei Restaurants und Cafés ist die Haftungsfrage besonders wichtig. Mietverträge, Lohnkosten, Lieferantenrechnungen, Investitionen in Ausbau und Geräte sowie mögliche Betriebsrisiken können erheblich sein. Eine GmbH oder AG kann deshalb sinnvoll sein, wenn du das Geschäft klar vom Privatvermögen trennen möchtest. Wenn du beim Thema Gründung Unterstützung benötigst, hilft dir Jurata jederzeit gerne weiter.
Wann wird dein Restaurant mehrwertsteuerpflichtig?
Ein Restaurant oder Café wird grundsätzlich mehrwertsteuerpflichtig, wenn es ein Unternehmen betreibt und nicht unter der Umsatzgrenze bleibt. Von der Steuerpflicht befreit ist, wer innerhalb eines Jahres weniger als CHF 100'000 Umsatz aus steuerbaren Leistungen erzielt (Art. 10 Abs. 2 lit. a MWSTG).
Die Steuerpflicht beginnt bei Unternehmen mit Sitz, Wohnsitz oder Betriebsstätte in der Schweiz mit der Aufnahme der unternehmerischen Tätigkeit (Art. 14 Abs. 1 lit. a MWSTG). Wer steuerpflichtig wird, muss sich unaufgefordert innert 30 Tagen bei der Eidgenössischen Steuerverwaltung anmelden (Art. 66 Abs. 1 MWSTG).
Für Gastronomie ist besonders wichtig, welcher Steuersatz gilt. Der Normalsatz beträgt 8,1 Prozent (Art. 25 Abs. 1 MWSTG). Lebensmittel unterliegen zwar grundsätzlich dem reduzierten Satz von 2,6 Prozent (Art. 25 Abs. 2 lit. a Ziff. 2 MWSTG). Für Lebensmittel, die im Rahmen gastgewerblicher Leistungen abgegeben werden, gilt aber der Normalsatz (Art. 25 Abs. 3 MWSTG).
Das ist bei Restaurants und Cafés der Regelfall. Eine gastgewerbliche Leistung liegt insbesondere vor, wenn Speisen oder Getränke zubereitet oder serviert werden oder wenn Konsumvorrichtungen für den Verzehr an Ort und Stelle bereitstehen (Art. 25 Abs. 3 MWSTG). Die Mehrwertsteuerverordnung konkretisiert, dass etwa Kochen, Erwärmen, Mixen, Rüsten und Mischen als Zubereitung gelten (Art. 53 Abs. 1 MWSTV). Als Servierleistung gelten unter anderem das Anrichten auf Tellern, der Ausschank von Getränken, das Decken und Abräumen von Tischen sowie das Bedienen der Gäste (Art. 53 Abs. 2 MWSTV).
Take-away kann zum reduzierten Satz abgerechnet werden, wenn Lebensmittel zum Mitnehmen oder zur Auslieferung bestimmt sind und geeignete organisatorische Massnahmen zur Abgrenzung getroffen werden (Art. 25 Abs. 3 MWSTG). Ohne saubere Trennung gilt der Normalsatz. Wer ein Restaurant in der Schweiz gründen möchte und sowohl Sitzplätze als auch Take-away anbietet, sollte die Kasse und Buchhaltung deshalb von Anfang an richtig einrichten.
Welche Buchhaltungs- und Steuerpflichten kommen dazu?
Neben der Mehrwertsteuer brauchst du eine saubere Buchhaltung, damit du Gewinn, Löhne, Sozialversicherungen, Lieferantenkosten und Steuerpflichten korrekt erfassen kannst.
Juristische Personen, also insbesondere GmbH und AG, unterliegen der Pflicht zur Buchführung und Rechnungslegung (Art. 957 Abs. 1 Ziff. 2 OR). Einzelunternehmen und Personengesellschaften müssen voll buchführen, wenn sie im letzten Geschäftsjahr mindestens CHF 500'000 Umsatzerlös erzielt haben (Art. 957 Abs. 1 Ziff. 1 OR). Unterhalb dieser Schwelle genügt für Einzelunternehmen und Personengesellschaften grundsätzlich eine vereinfachte Buchführung über Einnahmen, Ausgaben und Vermögenslage (Art. 957 Abs. 2 Ziff. 1 OR).
In der Gastronomie ist eine solide Buchhaltung auch unterhalb der gesetzlichen Schwellen sinnvoll. Bargeld, Kartenzahlungen, Trinkgelder, Gutscheine, Lieferdienste, Wareneinsatz, Personalessen und Take-away können schnell unübersichtlich werden.
Was gilt, wenn du Personal beschäftigst?
Sobald du Mitarbeitende beschäftigst, gelten arbeitsrechtliche Pflichten. Das Arbeitsgesetz ist grundsätzlich auf private Betriebe anwendbar, die Arbeitnehmerinnen oder Arbeitnehmer beschäftigen (Art. 1 Abs. 1 ArG, Art. 1 Abs. 2 ArG).
Der Arbeitgeber muss zum Schutz der Gesundheit alle Massnahmen treffen, die nach Erfahrung notwendig, nach Stand der Technik anwendbar und den Verhältnissen des Betriebs angemessen sind (Art. 6 Abs. 1 ArG). Er muss ausserdem Einrichtungen und Arbeitsabläufe so gestalten, dass Gesundheitsgefährdungen und Überbeanspruchungen möglichst vermieden werden (Art. 6 Abs. 2 ArG).
Für Restaurants und Cafés sind Arbeitszeiten besonders wichtig. Tagesarbeit und Abendarbeit sind grundsätzlich bewilligungsfrei, wobei Arbeit von 6 Uhr bis 20 Uhr als Tagesarbeit und Arbeit von 20 Uhr bis 23 Uhr als Abendarbeit gilt (Art. 10 Abs. 1 ArG). Nachtarbeit ist grundsätzlich untersagt, sofern keine Ausnahme greift (Art. 16 ArG). Das Gesetz sieht jedoch Sonderbestimmungen für bestimmte Betriebe vor, darunter Betriebe der Bewirtung (Art. 27 Abs. 2 lit. b ArG). Die Verordnung 2 zum Arbeitsgesetz definiert Gastbetriebe als Betriebe, die gegen Entgelt Personen beherbergen oder Speisen oder Getränke zum Genuss an Ort und Stelle abgeben (Art. 23 Abs. 3 ArGV 2).
Praktisch bedeutet das: Dienstpläne, Pausen, Ruhezeiten, Sonntagsarbeit, Nachtarbeit und Zuschläge müssen von Anfang an sauber geplant werden. Wer hier improvisiert, riskiert Konflikte mit Mitarbeitenden und Behörden.
Was gilt speziell im Kanton und in der Stadt Zürich?
Im Kanton Zürich braucht grundsätzlich ein Patent, wer an allgemein zugänglichen Orten mit Erwerbsabsicht Speisen oder Getränke zum Genuss an Ort und Stelle abgibt. Das gilt auch dann, wenn der Betrieb nicht gewinnstrebig ist. Die gesetzliche Grundlage findet sich in § 2 Gastgewerbegesetz des Kantons Zürich.
Es gibt Ausnahmen, etwa für alkoholfreie Kleinbetriebe mit höchstens zehn Steh- oder Sitzplätzen. Diese Ausnahme steht in § 3 Gastgewerbegesetz des Kantons Zürich. Wer also ein sehr kleines alkoholfreies Café plant, sollte genau prüfen, ob eine Ausnahme greift. Sobald Alkohol ausgeschenkt wird oder mehr Plätze vorhanden sind, wird die Patentfrage regelmässig relevant.
Das Patent wird erteilt, wenn die gesetzlichen Voraussetzungen erfüllt sind. Räume und Einrichtungen von Gastwirtschaftsbetrieben müssen den gesetzlichen Vorschriften entsprechen. Zudem muss die Person, die sich um ein Patent bewirbt, handlungsfähig sein. Das ergibt sich aus § 6 Gastgewerbegesetz des Kantons Zürich, § 13 Gastgewerbegesetz des Kantons Zürich und § 14 Gastgewerbegesetz des Kantons Zürich.
Das Gesuch für ein Gastwirtschaftspatent ist im Kanton Zürich vier Wochen vor Betriebsaufnahme bei der Gemeindebehörde einzureichen. Beizulegen sind unter anderem ein Handlungsfähigkeitsausweis, ein Auszug aus dem eidgenössischen Zentralstrafregister und eine Erklärung dazu, ob gebrannte Wasser ausgeschenkt werden. Das ergibt sich aus § 7 der Verordnung zum Gastgewerbegesetz des Kantons Zürich.
Wenn Alkohol ausgeschenkt wird, gelten zusätzliche Pflichten. Im Kanton Zürich ist die Abgabe alkoholhaltiger Getränke an Betrunkene, Psychischkranke, Alkohol- oder Drogenabhängige verboten. Gebrannte Wasser dürfen nicht an Jugendliche unter 18 Jahren abgegeben werden. Alkoholhaltige Getränke dürfen nicht an Jugendliche unter 16 Jahren ausgeschenkt werden. Diese Regeln stehen in § 25 Gastgewerbegesetz des Kantons Zürich. Für gebrannte Wasser fällt zudem eine Abgabe an. Das ergibt sich aus § 34 Gastgewerbegesetz des Kantons Zürich, § 35 Gastgewerbegesetz des Kantons Zürich, § 14 der Verordnung zum Gastgewerbegesetz des Kantons Zürich und § 15 der Verordnung zum Gastgewerbegesetz des Kantons Zürich.
Die Stadt Zürich erklärt auf ihrer offiziellen Seite zum Weg zum Restaurant, dass für eine Gastwirtschaft ein Gastwirtschaftspatent und eine Betriebsbewilligung nötig sind. Vor dem Gesuch müssen die Räume den gesetzlichen Vorschriften entsprechen. In vielen Fällen braucht es vorgängig eine rechtskräftige Baubewilligung und eine Projektbewilligung für das Gastwirtschaftsprojekt. Die Unterlagen müssen vollständig und mindestens vier Wochen vor Eröffnung eingereicht werden.
Besonders wichtig ist in der Stadt Zürich auch die Betriebsabnahme. Laut den städtischen Informationen zu Gastronomie und Lebensmittelbetrieben darf ein Gastwirtschaftsbetrieb erst nach erfolgreicher baulicher Betriebsabnahme eröffnet werden. Wer ein Boulevardcafé auf öffentlichem Grund plant, braucht zusätzlich eine Bewilligung für die Nutzung des öffentlichen Grundes.
Welche Fehler solltest du vor der Eröffnung vermeiden?
Der häufigste Fehler ist, Bewilligungen zu spät zu prüfen. Gerade bei Umbau, Lüftung, Aussenplätzen, Alkoholausschank oder Take-away können mehrere Behörden beteiligt sein.
Ein zweiter Fehler ist die falsche Reihenfolge. Zuerst einen Mietvertrag unterschreiben, dann Umbau planen und erst kurz vor der Eröffnung bei der Behörde nachfragen, kann teuer werden. Besser ist es, Standort, Nutzung, Baufragen, Lebensmittelmeldung, Gastgewerbebewilligung und Mehrwertsteuer früh gemeinsam zu planen.
Ein dritter Fehler betrifft die Steuern. Wenn Konsum vor Ort und Take-away gemischt werden, braucht es eine klare Abgrenzung. Sonst kann der reduzierte Satz für Take-away verloren gehen und der Normalsatz zur Anwendung kommen (Art. 25 Abs. 3 MWSTG).
Wer ein Restaurant in der Schweiz gründen möchte, sollte also nicht nur kulinarisch planen, sondern auch administrativ. Gute Vorbereitung spart Zeit, Geld und Nerven.
Häufige Fragen zur Gründung eines Restaurants oder Cafés
Brauche ich in jedem Kanton ein Wirtepatent?
Nein, die Anforderungen unterscheiden sich je nach Kanton. Manche Kantone verlangen ein klassisches Wirtepatent oder einen Fähigkeitsausweis, andere kennen andere Bewilligungsmodelle. Im Kanton Zürich steht das Gastwirtschaftspatent im Vordergrund. Zuständig ist grundsätzlich die Gemeinde des Standorts.
Muss ich mein Café als Lebensmittelbetrieb melden?
Ja, wenn du mit Lebensmitteln umgehst, musst du deine Tätigkeit grundsätzlich der zuständigen kantonalen Vollzugsbehörde melden (Art. 20 Abs. 1 LGV). Das gilt auch für viele kleine Cafés, Take-away-Betriebe und Bäckerei-Cafés.
Gilt für Take-away immer der reduzierte MWST-Satz?
Nein. Der reduzierte Satz gilt nur, wenn Lebensmittel zum Mitnehmen oder zur Auslieferung bestimmt sind und geeignete organisatorische Massnahmen zur Abgrenzung von gastgewerblichen Leistungen bestehen (Art. 25 Abs. 3 MWSTG). Alkoholische Getränke sind davon ausgenommen.
Darf ich in Zürich vor der Betriebsabnahme eröffnen?
In der Stadt Zürich darf ein Gastwirtschaftsbetrieb nach den städtischen Informationen grundsätzlich erst nach erfolgreicher baulicher Betriebsabnahme eröffnet werden. Plane die Abnahme deshalb frühzeitig ein und reiche die vollständigen Gesuchsunterlagen rechtzeitig ein.
